In alten Dokumentationen gab es mal konkrete Empfehlungen, jetzt ist das zahlenden Kunden vorbehalten (Deployment recommendations — Nextcloud latest Administration Manual latest documentation).
Also im Prinzip trennt man die einzelnen Dienste auf verschiedene Server, d.h. es gibt ein Storage-Backend (NFS) und ein Datenbank-Backend, auf das verschiedene Nextcloud-Server zugreifen. Später geht es dann von einem Storage-Backend zu ganzen Clustern.
Was ein einzelner Server abbilden kann waren max. wenige hundert Nutzer.
Für die Office-Nutzung gibt es leider ein paar Einschränkungen, 20 Nutzer max parallel, außer du kompilierst dir den Kram selbst:
Talk gibt es ein extra Backend:
https://markus-blog.de/index.php/2020/11/20/how-to-run-nextcloud-talk-high-performance-backend-with-stun-turnserver-on-ubuntu-with-docker-compose/
Aber wie stark der Server ausgelastet wird, hängt auch davon ab, wie er genutzt wird. Wie viele Clients sind wirklich verbunden und wie viele Daten werden aktiv verändert, bzw. sind Teil einer komplexeren Prozedur mit Workflows etc.