Leider etwas zu spät herausgefunden, aber falls jemand noch dieses Problem hat und Mac os mit dem APFS Dateisystem arbeitet, hätte man wahrscheinlich seine Daten über die Snapshots wiederherstellen können. Diese erstellt macOS von alleine im Hintergrund.
https://www.lifewire.com/roll-back-apfs-snapshots-4154969