Viele Informationen findest du in diesem Thread und in dem dort verlinkten Performance Thread:
Kurz gesagt, du kannst Talk für Videokonferenzen mit mehr als einer handvoll Teilnehmer vergessen, wenn du nicht sehr viel Geld investieren willst.
Über STUN stellen die Clients gegenseitig fest über welche IP:Port Kombination sie erreichbar sind, sollte eine direkte Kommunikation dann nicht klappen, kommt der TURN Server als direkter Paketvermittler ins Spiel.
NAT kann grundsätzlich Probleme machen, darum der TURN als Fallback.
In Bezug auf STUN würde ich das eher nicht erwarten, da die IP:Port Kombination trotzdem zuverlässig ermittelt werden sollte und der Router sich um das Problem der korrekten Zustellung der Datenpakete kümmert.
Nur als Hinweis, der Chat in Talk ist z.Zt. leider nicht Ende-zu-Ende verschlüsselt. Wer Zugriff auf den Server hat, kann alles mitlesen.