Es ist nur diese Zeile
sudo -u www-data php /var/www/nextcloud/occ maintenance:mode --on
bzw.
sudo -u www-data php /var/www/nextcloud/occ maintenance:mode --off
setzt natürlich voraus, dass der Befehl/die Datei occ im Ordner /var/www/nextcloud liegt. und das der web server bei dir als user www-data läuft.
du kannst das noch in eine datei packen und ein bisschen aufhübschen:
#!/bin/bash
sudo -u www-data php /var/www/nextcloud/occ maintenance:mode --${NC_MODE}
beim aufruf dann NC_MODE=on bzw. NC_MODE=off davor schreiben.