vielen Dank für deine kompetente Antwort. Dash hilft mir etwas beim Einordnen.
Bei uns deutet aktuell vieles darauf hin, dass der Flaschenhals im WebDAV Pfad liegt, also Nextcloud WebDAV plus PHP plus Client Implementierung, vermutlich besonders unter Windows. Wie erwähnt: SMB direkt vom NAS läuft praktisch mit Fullspeed - WebDAV mit NCC Client liegt bei 1/3 bis 1/2 dieser Performance. Das ist leider ein KO Kriterium, weil es beim Kunden hauptsächlich um große Videodateien geht, die lokal im LAN hoch und runter geladen werden.
Synchronisieren im klassischen Sinn findet kaum statt, es wird aber das virtuelle Dateisystem des Nextcloud Clients genutzt, weil mehrere Terabyte Daten sonst gar nicht auf den PCs vorgehalten werden könnten. Ich habe zwei Tage sehr intensiv gesucht und getestet, bin aber nicht zu einem belastbaren Hebel gekommen. Daher wäre für mich auch eine ehrliche Aussage hilfreich, ob das bei Nextcloud über WebDAV in der Praxis einfach die obere Grenze ist 
Danke auch für die Links zu ibizaman, scheint ein Crack zu sein - sein Block, superfundiert. Habe leider keine direkten Kontaktdaten (außer LinkedIn) gefunden. Falls du jemanden kennst, der in solchen Fällen wirklich tief drin ist, könntest du mir bitte jemanden empfehlen, gern auch per PN? Wir würden das Thema auch professionell und auf Bezahlbasis mit einem Profi angehen, falls es realistische Optimierungen gibt.
Ansonsten werde ich meinen Klienten leider davon überzeugen müssen, dass der Test mit NC eben gescheitert ist.. Nach etwas Recherche sind mir als realistische Alternativen eigentlich nur FileCloud (kostet, scheint aber ohne WebDAV auszukommen) oder Seafile (eigenes Protokoll/Blockansatz) begegnet. Mir ist sonst keine Lösung bekannt, die On Premise läuft, plattformübergreifende Clients und ein Webfrontend bietet, ein flexibles Benutzer und Rechtekonzept hat und gleichzeitig ohne WebDAV auskommt.