Ich vermute, Du nutzt die Nextcloud-interne Funktion zum Rollieren der Logdatei und nicht logrotate, korrekt? Wenn dem so ist, solltest Du üblicherweise cron.php mittels eines cron jobs regelmäßig ausführen lassen. Dieser wird dann unter dem User “www-data” ausgeführt, sodass auch dieser User das Recht haben muss unter /var/log neue Dateien anzulegen bzw. vorhandene Dateien um zu benennen.
Um dies zu testen musst Du unbedingt erst in den Kontext dieses Users wechseln und dann Deine Tests durchführen. Die Befehlsausführung als root-User ist hier nicht zielführend. Beispiel:
su - wwwrun -s /bin/sh
cd /var/log
touch xxx.log
Diese Diskussion geht auch auf diese Problematik ein: