Du nutzt noch Debian OldStable also Debian Bullseye 11. Dort wird standardmäßig noch PHP 7.4 verwendet siehe hier, welches aber eigentlich in deiner Installation von Nextcloud 25 zu keinen Problemen führen sollte. Für die Installation von Nextcloud für Debian 11 kannst du hier und für Debian 12 hier lesen. Meistens eine schlechte Idee z. B. PHP aus Fremdquellen zu installieren. Das wäre bei Nextcloud 25 gar nicht notwendig gewesen.
Deine Nextcloud 25 ist auch nicht mehr ganz neu. Spätestens mit Nextcloud 26/27 musst du sowieso auf PHP 8.x wechseln, welches du am einfachsten mit Debian 12 Bookworm erreichst. Lese die Anforderungen für Nextcloud 27 und die Anforderungen für Nextcloud 26.
Schau meinen Beitrag hier zum Wechsel von Bullseye auf Bookworm und Nextcloud 25 zu Nextcloud 26.